Cuisson des viandes blanches

Comment cuire une viande blanche sans aucune utilisation de matière grasse supplémentaire à celle contenue dans la viande? Je parle là de blancs de dinde, blanc de poulet, escalope de veau, etc, etc,...

Très simple mais il faut du temps.

1. Prendre une poêle à revêtement Téflon et un couvercle.
2. Disposer la viande à cuire dans la poêle en rajoutant environ 1, 5 cuillère à soupe d\'eau par portion.
3. Recouvrir avec le couvercle et démarrer la cuisson à feu très doux.
4. Après environ 12 minutes, retourner la viande. Si l\'eau a séché, en rajouter mais moins (maxi, 1 CàS/portion).
5. Après un temps de l\'ordre de 10 minutes, découvrir et mettre à feu vif pour faire dorer (penser à retourner et à bouger la viande dans la poêle pour récupérer le fond de jus (c\'est le meilleur:yaisse: ).
6. Servir immédiatement. Ne pas faire réchauffer car cela sèche la viande et on perd le coté moelleux procuré par la cuisson.

Sans être révolutionnaire, c\'est utile dans les prises alimentaires des 48h qui précèdent une grosse course.

Quelqu\'un a-t-il testé la fameuse cuisson base température? Celle que certains aventuriers font au lave vaisselle à défaut de pouvoir acquérir le couteux appareil dédié à ce mode de cuisson?

philbon écrit:

Charly42 écrit:

Gawain écrit:

Quelqu\'un a-t-il testé la fameuse cuisson base température? Celle que certains aventuriers font au lave vaisselle à défaut de pouvoir acquérir le couteux appareil dédié à ce mode de cuisson?

+1

Il n\'y a que dans la capitale qu\'on trouve des gens assez c..pour faire cuire de la viande et du poisson au lave vaisselle...ceci dans l\'espoir de faire de la cuisson basse température, le dernier procédé à la mode en cuisine.

www.lacuisinedefabrice.fr/2009/03/09/la-cuisson-basse-temprature/

Je ne savais pas que ce mode de cuisson était \"à la mode\". Cela ma refait penser, lorsque j\'étais gamin, à mon arrière grand-mère qui passait ses journées d\'hiver dans la cheminée (ancienne maison avec très grande cheminée et aucun autre moyen de chauffage dans la maison) en mettant à cuire des pommes de terre tout l\'après-midi dans la cendre à proximité du feu. Les patates avaient un goût spécial (et non, pas un goût de cendre )

Seb-@. écrit:

Quid des grillades de blancs de poulet ? On entend / lit tout et son contraire au sujet des grillades.

Sinon, si tu as un truc pour le confit de canard, je suis preneur

Pour les grillades, il faut effectivement ne pas en abuser. Mais quand je dis cela, c\'est en pensant aux vraies grillades (le barbeuk quoi). En effet, sur un barbeuk, les températures de la braise font que lorsque de la graisse y tombe dessus, cette graisse est décomposée par la chaleur et produit des fumées contenant une part d\'éléments pas forcément les plus indiqués qui soient pour notre bonne santé. Mais bon, il ne faut pas psychoter non plus : Bien sur, un barbeuk de temps en temps est une excellente chose. Mais soit on le fait avec du charbon de bois vendu partout, soit avec du bois dont on connait la provenance. Ce dernier point est important car si le bois employé a subi un traitement, les produits de combustion peuvent être extrêmement nocifs. De même, mieux vaut allumer avec du bon vieux papier journal (au moment de la mise en cuisson, les encres auront depuis longtemps été éliminées) et un peu de petit bois qu\'avec les produits allume-barbecue que l\'on trouve. En effet, ceux-ci contiennent des hydrocarbures dont certains ne sont décomposés très vite.

Donc, pour résumer en un mot comme en cent : le barbeuk, oui mais pas tous les jours

Bien évidemment, au restau, si l\'on voit un stand de grillades où la viande est laissée à la flamme ou bien si les grilles laissent des traces noires sur la viande (grilles insuffisamment nettoyées au cours du service), il est plus sage de choisir autre chose.

Les grillades \"à la pancha\" ou pierrade dans le Nord (Pyrénéen et Toulousain pour cause de boulot, pour moi, tout ce qui est au nord de Montauban, c\'est le NNNOOORRRDDDD ), quel que soit le mode de chauffage du support ne présentent pas d\'inconvénients.



Pour ton souci avec les confits, deux choses.
1. Confit dans de la graisse un peu jaune (souvent produits industriellement) : on fait réchauffer à feu doux dans la graisse, on ne mange pas la peau et on jette toute la graisse.
2. Confit dans de la graisse tout à fait blanche (plus fréquemment artisanaux ou faits maison directement à partir des carcasses de canard) : Idem au niveau préparation mais on peut conserver la graisse pour s\'en servir en remplacement des beurre/huile dans la cuisine en général.

Après, comme pour tout, même si c\'est bon de manger du canard, il ne faut pas en abuser car même sans manger la peau, le confit reste une viande pas très maigre (principe du confit...).

La remarque concernant le fait de ne pas manger la peau est également tout à fait valable concernant les magrets de canard. Ces derniers ont une viande qui reste moins grasse que les confits bien sur et ne pas manger la peau est une chose facile à faire.

Le barbeuk à gaz peut-être, non?

Sinon, même dans le cas 1, on trouve de très bon produits. C\'est le ré-emploie de la graisse pour d\'autre usages qui à ne pas faire. Non pas que ce soit dangereux mais simplement que cette graisse là n\'a pas toute les qualités de celle 100% issue de la carcasse du canard gras. Ça n\'en vaut pas la chandelle quoi.